EL PINÓN COMO FUENTE DE ALMIDÓN RESISTENTE

  ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE UN PAN ELABORADO CON HARINA DE PIÑÓN COMO FUENTE DE ALMIDÓN RESISTENTE, QUE PRODUZCA ALTA SACIEDAD Y BAJA RESPUESTA GLICÉMICA.

El trigo es el cereal de más alta disponibilidad en Chile y el pan es la principal forma de consumo. Chile presenta un consumo aproximado de 98kg/pers/año siendo el segundo país de más alta demanda a nivel mundial. El pan causa una elevación pronunciada de la glicemia debido al su alto porcentaje de almidones de digestión rápida y su casi inexistente contenido de almidón resistente (AR).

Objetivo: El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de distintos niveles de incorporación de harina de piñón como fuente de almidón resistente en la elaboración de pan.

Metodología: El pan se elaboró de acuerdo a los métodos comúnmente usados en Chile, reemplazando 30, 40 y 50% de la harina de trigo por harina cruda de piñón tostado. Se realizó evaluación sensorial aplicando panel piloto y se midió la aceptabilidad a través de un panel de consumidores.

Resultados: Se analizaron por correlación, ANOVA y t-Student. Los resultados mostraron que la sustitución óptima fue de 30%, alcanzando 10,5 g AR 1OOg en comparación a 1 g AR 100 g pan de trigo. El panel piloto demostró una buena e igual aceptabilidad del pan piñón en comparación al pan control de trigo integral. El panel de consumidores mostró que un 90% de los sujetos clasificó el pan piñón en las categorías excelente o bueno.

Conclusiones: Es factible obtener un pan de alta aceptabilidad con adición de harina de piñón, lo cual aumenta significativamente su aporte de AR, por lo que se espera que produzca curvas glicémicas bajas y mayor poder de saciedad.

Autores: Alvina M , Araya H , Lutz M u , Braquenier N , Rojas C . Centro de Investigación de Alimentos Funcionales, Facultad Farmacia, U.de Valparaíso (CIDAF); Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, Valparaíso

Galletón de Piñones:

Ingredientes:

•  200 gr margarina

•  1 taza(s) azúcar rubia

•  2 taza(s) avena

•  1 1/2 taza(s) fruta(s) seca picadas, nueces, almendras, avellanas para decorar.

•  1 cucharadita(s) canela molida

•  1 1/2 taza(s) pasas (previamente cocidas y picadas)

•  2 taza(s) harina de piñón

•  3/4 cucharadita(s) bicarbonato o dos de polvos de hornear.

Instrucciones

Separar las claras de yemas de los 3 huevos y batirlas a nieve. Reservar.
Batir la mantequilla como pomada, dejarlas fuera del refrigerador unas horas antes con el azúcar y las yemas, luego agregue la avena, los frutos secos con la canela, revuelva bien y agregue de a poco la harina y el bicarbonato o los polvos. Para finalizar agregue las claras a nieve. Forme bolitas del tamaño a su elección y póngalas en una lata enmantequillada bien separadas una de otra, ya que las tiene que aplastar una vez en la lata. Llevar al horno precalentado a temperatura media por 15 a 20 minutos. No es necesario agregar todos los frutos secos, pueden ser solo nueces con pasas, o almendras con pasas, es a su gusto. También quedan muy ricas con manzana picada en cuadritos pequeños.